La lavorazione a mano della pasta all'uovo avviene in sala...

La lavorazione della pasta all’uovo avviene in sala al cospetto dei nostri ospiti, a dimostrazione della sua autenticità.

Mentre la maggior parte dei cuochi utilizza la planetaria per impastare e i rulli in acciaio per stirarla, noi impastiamo a mano e la stiriamo con il matterello: lavorazione che rende l’impasto nettamente superiore agli altri, in termini di porosità, ma che richiede tempi più lunghi e una maggiore esperienza e di conseguenza costi più alti. 

È indicativo il paradosso per cui una bistecca oggi (causa allevamenti intensivi), costi meno di una pasta impastata totalmente a mano con farine selezionate.